Основные показатели технологического процесса сыра сулугуни следующие: температура второго нагревания - 34 - 37С; влажность сыра после чеддеризации - от 51% до 58%; рН сыра перед чеддеризацией - 5.5...5.7; рН готового к реализации продукта - 4.9...5.1; продолжительность созревания - 1...5 дней. Органолептические показатели сыра сулугуни: вкус и запах - чистый, кисломолочный, умеренно соленый; консистенция - плотная, слоистая, эластичная; рисунок - отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков или пустот неправильной формы; цвет теста - от белого до слабожелтого, однородной по всей массе; сыр корки не имеет, допускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяющих слоев. Cодержание жира в сухом веществе готового к реализации продукта не менее 45%; влаги - не более 50%; соли - 1-4%. Сыр сулугуни имеет форму низкого цилиндра с размерами: высота - 2,5-3,5 см; диаметр - 15-20 см; масса - 0,5-1,5 кг. Технология производства 1.Подготовка молока к свертыванию. Молоко, предназначенное для выработки сыра сулугуни, должно быть зрелым, поэтому к молоку добавляют 0,7-1,2% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Кислотность молока коровьего должна находиться в пределах не более 20-21 Т, а в смеси с овечьим, буйволиным и козьим молоком 22-25 Т. 2.Свертывание молока и подготовка сгустка. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 31-35. Свертывание молока продолжается 30-35 минут. Сгусток должен быть плотным и упругим. 3.После установления готовности сгустка верхний охладившийся слой переворачивают ковшом с целью подогревания его. 4.Разрезку сгустка производят общепринятыми способами и средствами. Постановка зерна ведется до получения зерна размерами 6-10 мм. Постановка зерна производится сначала медленно, чтобы исключить излишнее образование сырной пыли, а после истечения 5-7 мин. несколько более интенсивно. Разрезка и постановка зерна продолжается 10-15 минут. При производстве сыра сулугуни можно не производить второе подогревание. В этом случае нужно повысить температуру свертывания молока на 2-3 С, т.е. установить температуру свертывания в пределах 34-37 С. Подготовка к созреванию и созревание (чеддеризация) сырной массы. 5. Готовому зерну дают осесть и удаляют 70 - 80 % сыворотки. Осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессовку пласта ведут осторожно, с расчетом сохранить в сырной массе увеличенное количество сыворотки, необходимой для созревания сырной массы. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в ванне под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 - 32 оС. 6. Созревание сырной массы продолжается 3 - 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. 7. Готовность сырной массы (зрелость) определяется путем установления кислотности, которая не должна превышать 140 - 160 оТ. Сырная масса с более повышенной кислотностью считается уже перезрелой, и сыр получается низкого качества. Внешним признаком зрелости сырной массы является наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зрелости массы является и проба на плавление. Сущность пробы заключается в следующем: кусок сыра весом 25 - 30 г, погружают в воду с температурой 70 - 80 оС в течение 3 - 5 минут, затем массу растягивают, созревшее тесто при такой пробе должно хорошо тянуться и слипаться. 8. Плавление сырной массы. Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной 0,5 - 1 см в зависимости от производственных условий и помещают для плавки в котел с водой или свежей сывороткой, предварительно освобожденной от белков сыворотки. Температура воды или сыворотки при плавлении сырной массы должна быть 70-80оС. Нарезанные куски зрелой сырной массы после погружения в горячую воду или сыворотку вымешивают до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса. Для вымешивания сырной массы при плавлении может быть использована тестомесильная машина "стандарт" с емкостью 330 или 160 л. После этого расплавленную сырную массу перекладывают на отжимной стол для раскладки в формы. 9.Формование сыра. Формование сыра сулугуни производят следующим образом: от уплотненной, тягучей, слоистой массы отрезают кусок, соответствующий размеру форм. Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой рукой. Полученную головку сыра опускают на 1 - 2 минуты в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы, в которые предварительно насыпают чистую соль. При выработке сыра на механизированной линии эти операции осуществляются на установке для дозировки и формования. 10. Посолка сыра. После окончания формования сыр сулугуни укладывают в бассейны и оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на кислой сыворотке или на воде. Рассол для посолки сыра сулугуни должен иметь концентрацию: водный - 18 - 20%, сывороточный - 16 - 18%, температура рассола 8 - 12 оС.

СУЛУГУНИ Ниже даны рецепты, как приготовить различные сыры, не варя их. Молодой сыр Сырое натуральное молоко сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем сквашивают сычужным ферментом или пепсином (на 10 литров молока порошок пепсина на кончике ножа разводят в небольшом кол-ве воды около 30ºС) в течение 0,5-2 часов, пока масса не загустеет до состояния густой простокваши. Как только сформируется плотный и упругий творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Длинным ножом нарежьте его на квадраты 1-3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 1-3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или руками и разрежьте (разломайте) те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки. Готовому зерну дают осесть – надо подождать 5-15 мин (можно и дольше) и начинаем медленно отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок (если подождать дольше, то зерно само слипнется в комок), осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки, подпрессовывая сыр либо под прессом, либо под собственным весом (выложив в дуршлаг или подвесив в марле). Собственно молодой сыр готов, можно есть сразу же, а можно дать сыру покрыться сухой коркой и созреть (до нескольких месяцев или лет). Сулугуни Но можно приготовить из него сулугуни. Для этого удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в кастрюле под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 - 32 С. Созревание сырной массы продолжается 3 - 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, образовавшиеся в массе при созревании. При жевании сыр начинает поскрипывать на зубах (можно на этом остановиться, дать стечь сыворотке, поставить сыр в прохладное место – это очень вкусный молодой сыр, который лучше съесть побыстрее в течение 1-3 дней, пока он поскрипывает на зубах). А полную готовность полуфабриката проверяют так: берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см,, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут (или до 90—95 °С в течение 1—2 мин), затем массу растягивают - созревшее "тесто" должно хорошо тянуться в тонкие нервущиеся длинные нити и слипаться. На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и длиной 2—3 см и выкладывают на 1-2 мин для плавки в кастрюлю с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой (когда сыворотка нагреется, остатки несвернувшегося белка всплывут – всплывший творог убирают конечно же и потом съедают). Сырные полосы плавятся, сыворотку выливают и начинают их вымешивать в однородную тягучую массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой). Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь несколько раз и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Можно заплести косички и вообще что душе угодно. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела. Уже можно есть! А можно выложить сыр в форму (миску), посыпанную солью (а можно ибез соли). Когда формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в кастрюлю с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке температурой 8—12 °С., и пускают в свободное плавание. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Сулугуни «с сюрпризом» Есть у них и сулугуни "с сюрпризом": сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают. Порошок можно достать либо в аптеке (известный как пепсин или химозин), либо на сырзаводе, либо в спец. фирмах, торгующих товарами для сыроделов. Например, в Москве это интернет-магазин для сыроделов www.Pepsin.Ru, первый сайт о пепсине и для сыроделов.

Кушайте на здоровье!

Молодой сыр промыть в холодной воде, нарезать на куски по 1,5-2 см, опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2-3 мин. Затем воду слить, образовавшуюся сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Клубок положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью, должна получиться головка примерно диаметром 20-25см и весом 800-900 гр Готовый сыр посыпать солью и поместить в холодное место, выдержать пару дней, потом можно и закоптить. Должно получиться

Проект www.Meito.narod.ru